In der Welt des Sauerteigbrotbackens ist das richtige Timing der Schlüssel zum Erfolg, um ein wirklich außergewöhnliches Brot zu backen. Die entscheidende Phase ist das Gären des Teigs in einem bestimmten Zeitfenster, damit die Wildhefen ihre Magie entwickeln und die gewünschten Eigenschaften eines gut fermentierten Sauerteigs entwickeln können.
Bulk Fermentation verstehen: Die Kunst des Timings und der Beobachtung
Die Bulk Fermentation kann zwischen 3,5 und 6 Stunden dauern, je nach Mehlsorte, die Menge des verwendeten Sauerteigstarters und vor allem die Umgebungstemperatur. Wildhefen gedeihen in warmen Umgebungen am besten, typischerweise zwischen 24 °C und 27 °C. Wenn deine Küche also kühler ist, verlängert sich die Bulk Fermentation entsprechend. Die Menge des Sauerteigstarters beeinflusst ebenfalls die Geschwindigkeit der Gärung. Wenn weniger Starter verwendet wird (typischerweise 20 % des Mehlgewichts im Rezept), verlängert sich die Bulk Fermentationsdauer. Umgekehrt kann die Verwendung von mehr Starter den Prozess beschleunigen.
Der Drucktest
Der Drucktest ist eine einfache Methode, um den Gärzustand eines Teiges zu bestimmen. Er wird auch als Fingertest oder Fingerprobe bezeichnet. Beim Drucktest wird mit dem Zeigefinger etwa 0,5-1 cm tief in die Teigoberfläche gedrückt. Der Finger sollte dabei leicht bemehlt oder angefeuchtet sein, damit er nicht am Teig klebt. Der Teig ist dann optimal gegart, wenn sich der Eindruck des Fingers langsam zurückbildet. Fühlt sich der Teig noch fest und steif an, und springt der Eindruck sofort wieder zurück, ist er noch untergar. Ist der Teig schon sehr weich und wabbelig und bleibt der Eindruck des Fingers zurück, ist er übergar.
Untergare: Der Teig ist fest und steif, der Eindruck des Fingers springt sofort wieder zurück.
Knappe Gare: Der Teig ist luftig und elastisch, der Eindruck des Fingers bildet sich langsam zurück.
Vollgare: Der Teig ist sehr weich und schwabbelig, der Eindruck des Fingers bleibt zurück.
Bei Sauerteigbroten ist der Drucktest besonders wichtig, da Sauerteig die Fähigkeit hat, den Teig sehr stark aufzulockern. Dadurch ist es schwierig, den Gärzustand des Teiges nur durch bloßes Augenmaß zu beurteilen.
Weitere wichtige Indikatoren für die richtige Fermentation
Auch wenn es sehr schwer zu bestimmten ist, die richtige Bulk Fermentation ist wichtig, um eine Unter- oder Übergare zu vermeiden, die zu unerwünschten Ergebnissen führen können. Neben dem Drucktest gibt es weitere Anzeichen an derer man erkennen kann, ob der Teig den idealen Zustand erreicht hat:
Volumenzunahme: Der Teig sollte an Volumen zugenommen, muss sich aber nicht unbedingt verdoppelt haben.
Gasentwicklung: Schaue dir den Teig genau an und streiche sanft über die Oberfläche, um die Gasblasen zu erkennen. Der Teig sollte sich leicht und luftig anfühlen und angenehm riechen.
Abnahme der Dehnbarkeit: Mit jedem Faltvorgang sollte der Teig immer weniger dehnbar werden. Dies ist ein Zeichen dafür, dass das Glutennetz immer stärker wird.
Leicht zu formen: Der Teig sollte relativ leicht zu formen sein. Wenn er zu fest oder zu klebrig ist, war die Bulk Fermentation möglicherweise noch nicht ausreichend.
Glatte, gewölbte Oberseite: Im Gärkörbchen sollte die Oberfläche des Teigs glatt und leicht gewölbt sein.
Wenn der Teig all diese Indikatoren erfüllt, ist er bereit zum Backen!
Fazit: Die Kraft der Bulk Fermentation nutzen
Die Bulk Fermentation ist eine entscheidende Phase beim Sauerteigbrotbacken. In dieser Phase entwickeln sich die gewünschten Eigenschaften eines gut fermentierten Sauerteigs, wie ein lockeres, luftiges Aroma und eine gleichmäßige Porung, auch Krume genannt.
Um diese Eigenschaften zu erzielen, ist es wichtig, die Bulk Fermentation sorgfältig zu überwachen.
Mit etwas Übung wirst du die Bulk Fermentation schnell meistern und das perfekte Sauerteigbrot backen!
Foto von Geoffroy Delobel auf Unsplash