Wie du deinen Trockensauerteig dehydrierst und aktivierst: Eine Anleitung zum Brot-Glück

Bevor wir uns in die Welt des Trockensauerteigs vertiefen, stellst du dir vielleicht die Frage, warum du überhaupt in Erwägung ziehen solltest, deinen geliebten Sauerteig zu dehydrieren. Geschweige denn, einen getrockneten Sauerteig zu benutzen? Nun, es gibt einige gute Gründe dafür.

Grund 1: Es ist immer klug, eine Backup-Option zu haben, falls unvorhergesehene Probleme auftreten. Ob Schimmel, ein unglücklicher Sturz oder das versehentliche Aufbrauchen des Sauerteigs – es ist besser, vorbereitet zu sein.

Grund 2: Du kannst deinen Sauerteig so auf ein Leichtes mit Freunden zu teilen, auch wenn sie nicht in deiner Nähe leben.

Grund 3: Jeder Überschuss, auch als "Ausschuss" bekannt, kann getrocknet und zu Pulver vermahlen werden. Dieses Pulver hat vielfältige Anwendungsmöglichkeiten, die du am Ende des Artikels nachlesen kannst.

Anleitung zum Trocknen deines Sauerteigs:

Schritt 1: Nimm eine Portion Sauerteig und verteile ihn mit einem Teigschaber und Spachtel dünn auf Pergamentpapier.

Schritt 2: Lass ihn dort bis zu 72 Stunden trocknen, bis er knusprig ist. Der ideale Trocknungsprozess erfolgt am besten in seinem eigenen Tempo bei niedrigen Temperaturen, um Hefe und Bakterien optimal zu konservieren. Die Trockenzeit hängt von der Temperatur ab. Je dünner du den Teig aufträgst, desto schneller wird er trocknen.

Schritt 3: Sobald er vollständig getrocknet ist, breche ihn in kleine Stücke – ein äußerst befriedigender Schritt – und bewahre ihn in einem luftdichten Behälter oder Gefrierbeutel auf.

Schritt 4: Lagere ihn im Schrank (für mehrere Monate) oder im Gefrierschrank (wenn du ihn für längere Zeit nicht verwenden möchtest).

Tipp! Wenn du planst, ihn später zu reaktivieren oder mit Freunden zu teilen, ist es ratsam, deinen Sauerteig zu trocknen, nachdem er seinen Fermentationshöhepunkt überschritten hat, und nicht, nachdem er tagelang nicht gefüttert im Kühlschrank standReaktivierung deines Trockensauerteigs: Es ist einfacher als du denkst.

Tag 1, morgens: In einem Glas gibst du 10g getrockneten Sauerteigstarter und 20g Wasser. Stelle sicher, dass alle Flöckchen von Wasser umgeben sind. Lasse es auf der Theke ruhen, bis die Flöckchen eingeweicht sind. Du kannst ab und zu umzurühren und den Fortschritt zu überprüfen.

4-6 Stunden später sollten die Flöckchen vollständig eingeweicht sein. Rühre kräftig um, bis sich eine flüssige Paste bildet. Füge 20g Mehl hinzu und rühre erneut um, bis keine sichtbaren trockenen Mehlreste oder Klumpen mehr vorhanden sind. Setze den Deckel locker auf das Glas und lasse es erneut auf der Theke stehen.

Die Zeit, die benötigt wird, um deine Trockensauerteig zu reaktivieren, variiert je nach Raumtemperatur und die Qualität deines Trockensauerteiges. Je nachdem, wie er er am ersten Abend aussieht, kannst du einen der folgenden Wege einschlagen:

Er hat bereits erste Bläschen geworfen und an Volumen zugenommen?

Du kannst deinen Starter dann sofort erneut füttern oder ihn erstmal zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen.

Wenn du ihn erneut füttern möchtest bewahre 20g Starter auf, verwerfe den Rest. Füge 40g Wasser und 40g Mehl hinzu und rühre gut um. Lasse es auf der Theke ruhen, lockerer Deckel darauf. Es wird bis zum nächsten Morgen sein Volumen verdoppeln.

Am nächsten Morgen, Tag 2, und der Starter erneut sein Volumen verdoppelt hat, nimm 30g Starter und 60/60g Wasser und Mehl. Dies reicht aus, um einen Vorteig herzustellen, den du dann zum Brotbacken verwenden kannst.

Generell gilt, sobald der Starter erste Bläschen wirft und sich seine Volumen verdoppelt, kannst du entweder dein erstes Brot herstellen oder es bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. In diesem Fall benötigt es eine erneute Fütterung vor der Teigzubereitung.

Er zeigt noch keine Veränderung, weder Bläschen, noch hat das Volumen zugenommen?

Das ist nicht ungewöhnlich und heißt nicht, dass dein Trockensauerteig nicht funktioniert. Gerade in den Wintermonaten gibt es am Ende des ersten Tages meistens wenig Anzeichen von Bewegung, lass ihn also weiter stehen bis zum nächsten Morgen.

Am nächsten Morgen fügst du 40g Wasser und 40g Mehl hinzu und rührst gut um. Lasse den Starter an einem warmen Ort ruhen, der Deckel ist nur lose aufgelegt. Nach ein paar Stunden solltest du eine erste Veränderungen erkennen, gib ihm dann noch mehr Futter: nimm 30g Starter und 60/60g Wasser und Mehl. So langsam sollte der Starter erste Bläschen werfen. Wenn er nur Bläschen wirf, aber noch nicht an Volumen zunimmt, ist das nicht schlimm und dein erster Erfolg! Das Wachsen kommt dann nach und nach von ganz alleine …

Wenn am Morgen des zweiten Tages trotzdem immer noch keine Anzeichen einer Säuerung zu sehen sind (keine Bläschen und kein säuerlicher Geruch), entsorge den Starter nicht, nimm 20 g des ab und füge einfach weitere 40g Wasser und 40g Mehl hinzu, rühre gut um und lasse es an einem warmen Ort bis zu 24 Stunden stehen.

Tipp: Ich stelle meinen Starter im Winter in den Backofen bei geöffneter Tür und Beleuchtung. Durch die Backofenlampe hat es der Starter wohlig warm und entwickelt sich schneller.

Wenn immer noch keine Anzeichen von Aktivität zu sehen sind, nimm 40g des Starters und füge 40g Wasser sowie 40g Mehl hinzu. Lass ihn bis zu weiteren 12-24 Stunden ruhen. Wiederhole dies für einige Tage, bis er erste Bläschen zeigt und einen sauren Geruch bekommt.

Dieses Video gibt dir vielleicht ein wenig Motivation zu dem Thema: Videoanleitung

WAS IST MIT DEM ÜBERSCHUSS? Wenn du Ausschuss hast und nicht sicher bist, was du damit machen sollst, trockne ihn einfach (wie oben beschrieben).

Einmal getrocknet, kannst du daraus feines Pulver mahlen. Du kannst dies anstelle von Mehl für das Formen des Teigs verwenden (anstatt des Reismehls, das ich normalerweise benutze). Es ist grobkörniger, klebt nicht am Teig und verleiht der Kruste zudem eine schöne goldene Farbe.

Und zu guter Letzt kannst du es auch zum düngen deiner Planzen verwenden.